Le mie ricette Archivi - Taberna del Principe - Sirignano AV


Ravioli di baccalà cotti al vapore e spuma di nocciole

Ecco la ricetta dello chef Arvonio apparsa sul sito internetgourmet.it

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta del raviolo:
200 g di farina 00 di grano tenero
100 g di acqua
5 g di sale

Per la farcia:
300 g di baccalà già ammollato
500 ml di olio di semi di girasole
prezzemolo, sale, pepe, buccia di limone e uno spicchio d’aglio

Per la spuma:
100 g di nocciole tostate varietà “mortarella”
200 ml di latte
100 ml di panna fresca
70 g di pasta di nocciole
sale, pepe

Per la finitura:
40 g di granella di nocciola varietà “mortarella”
foglie di basilico
germoglio di cetriolo

Procedimento

Preparare l’impasto per i ravioli impastando tutti gli ingredienti in una ciotola, lasciarli riposare per una notte.

Per la farcia mettere il baccalà nella busta sottovuoto, alcune foglie di prezzemolo, lo spicchio di aglio e cucinare in acqua a 90 gradi per 15 minuti. Dopo la cottura, scolare il baccalà e mettere in planetaria facendo attenzione che non sia troppo caldo, inserire un po’ per volta tutto l’olio. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere la buccia di limone grattugiata.

Per la spuma: mettere in un pentolino la panna, il latte, la pasta di nocciola e le nocciole intere precedentemente tostate. Far cuocere per 5 minuti, frullare il tutto con il blender. Caricare il sifone e lasciare maturare per 12 ore.

Comporre i ravioli con l’impasto preparato in precedenza facendo un cerchio di 8-10 cm. Chiudere a mezzaluna dando loro la forma desiderata. Cucinare i ravioli al vapore per circa 10 minuti nella vaporiera di bambù.

Dopo la cottura passare in padella con un filo d’olio extravergine. Servire nel piatto fondo alternando ciuffi di spuma ai ravioli. Completare il piatto con la granella di nocciola, il basilico, i germogli ed un filo d’olio extravergine di oliva.

BACCALA’,PEPERONE CRUSCO E CAFFE’ MEDITERRANEO

Gli Ingredienti della ricetta:

  • 1kg baccalà ammollato
  • 50gr peperone di Senise
  • 1 patata
  • 10gr agar agar (gelatina vegetale di alghe)
  • sale
  • pepe
  • aglio
  • prezzemolo
  • olio extravergine
  • 20gr erbe miste del mediterraneo

 

La preparazione

Tagliare il baccalà in piccoli pezzi, rosolarlo con olio extravergine e aglio, portarlo a cottura e aggiustare con sale e pepe. Aggiungere al baccalà la patata bollita e aspettare che  il tutto si raffreddi, per poi creare un piccolo peperoncino.

Preparare una gelatina con i peperoni cruschi (precedentemente ammollati in acqua fredda) e agar agar . Utilizzare la gelatina calda per glassare il peperoncino di baccalà e guarnire il tutto con purea di patate. Completare con caffè mediterraneo, preparato con erbe utilazzando la moka, come se fosse un vero caffè.

Gustare il tutto!

 

 

Melenza, Conciato Romano e Tamarindo

L’avvocato gourmet Sergio Sbarra è tornato a trovarci alla Tarberna per girare una video-ricetta: oggi mostriamo come si cucina la Melenza, Conciato Romano e Tamarindo, ovviamente il conciato è quello dell’Agriturismo Le Campestre.

Il pranzo della domenica – Canale 5

Stamattina il nostro chef Giovanni Arvonio è stato a Il pranzo della Domenica su Canale 5 con lo chef Gualtiero Marchesi.
Giovanni Arvonio su Canale5
Giovanni è presente come diplomato ALMA che mostra la preparazione come da manuale delle ricette presentate dalla blogger Federica Costantini.

Il video della puntata


Il video sul sito della Mediaset

Le ricette cucinate dello chef

Paccheri ai peperoni con polpa di pomodoro e aromatiche foglie di basilico
Paccheri ai peperoni

Filetto in crosta di sfoglia. Il filetto è racchiuso in uno scrigno di sfoglia, all’interno di un abbraccio di prosciutto crudo e funghi champignon
Filetto in crosta di sfoglia

La costata di mele. Mele renette, cannella e vaniglia, ma anche panna per rendere tutto un po’ più speciale
Crostata di mele
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Buon pranzo!

Stinco di vitella marchigiana

Il titolo completo della ricetta è: Stinco di vitella marchigiana con gremolada asparagi selvatici e sugo legato alla senape

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Ingredienti per 4 persone

  • 1 stinco
  • 100 gr sedano
  • 100 gr carote
  • 50 gr cipolla
  • 150 ml vino bianco
  • Aglio
  • Buccia di un limone
  • 250 gr asparagi selvatici
  • Prezzemolo
  • Erbe aromatiche
  • Sale
  • Pepe

Preparazione

Cuocere lo stinco in casseruola con sedano,carote ,cipolla ,aglio sale, pepe erbette e sfumare con un po di vino bianco.
Preparare la gremolada con sedano aglio carota buccia di limone sale pepe prezzemolo e vino bianco.
Lavare e sbollentare gli asparagi.
Formare una terrina con lo stinco ottenere dei cubi e arrostire in padella.
Legare il sugo di cottura precedentemente sgrassato con la senape.
Servire il cubo di stinco con la gremolada gli asparagi e il sugo legato ultimare con olio evo.

Pasta e cipolla

Questo piatto è stato presentato per la fase di qualificazione di Chef Emergente Sud 2015.
La ricetta è stata raccolta da Giulia Cannada Bartoli per il sito di Luciano Pignataro.

 

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Ingredienti per 4 persone

  • 300 gr. pasta de Cecco rigatone napoletano n.124
  • 500 gr. cipolla ramata di Montoro
  • 200 gr. cipolla di Tropea
  • 150 gr. di lampascioni
  • 100 gr. di panna
  • 100 gr. parmigiano reggiano
  • 50 gr. aceto di vino bianco
  • 50 gr. ricotta salata
  • 50 gr.olio evo
  • 50 gr. germogli misti fagiolo mungo/lenticchie
  • 20 gr. miele millefiori
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • erbe fresche (rosmarino basilico timo)

Preparazione

Mondare i tre tipi di cipolle. Mettere a brasare i lampascioni in casseruola con le erbe fresche.
Cuocere una parte delle cipolle di Tropea in sottovuoto e poi centrifugare.
Cuocere l’altra parte delle cipolle di Tropea in sottovuoto con miele e aceto.
Mettere a essiccare una parte di cipolla di Montoro in forno e ottenere una polvere.
Cucinare la restante parte in casseruola come una zuppa, quindi frullare e aggiungere panna, formaggio parmigiano, olio, sale e pepe, mettere il tutto nel sifone, ottenendo una spuma. Con una piccola cipolla ramata ottenere delle chips. Lavare i germogli e grattugiare la ricotta salata .
Assemblare il piatto con la pasta precotta leggermente condita con olio evo; quindi aggiungere la spuma, la parte in agrodolce, quella essiccata in polvere, le chips , quella brasata e ultimare con la ricotta salata, olio evo e i germogli che ricordano la parte verde della cipolla. Servire a temperatura ambiente.

 

Fanpage Vita da Chef con Giovanni Arvonio

Vita da Chef è un viaggio nel mondo dell’alta cucina.
In questo terzo episodio il nostro Simone Nicòtina è andato a Sirignano, in provincia di Avellino, per incontrare lo Chef emergente Giovanni Arvonio, che in passato ha lavorato con Enrico Crippa, allievo di Gualtiero Marchesi.

Seguiremo il loro percorso nella spesa degli ingredienti per realizzare la sua ricetta speciale: Sformato di stinco di vitello con gremolada, sugo legato alla senape e contorni di stagione.

Accompagneremo Simone e lo Chef Giovanni dal fruttivendolo, per la scelta delle verdure e degli ortaggi di stagione, poi dal macellaio di fiducia, dove lo Chef acquisterà lo stinco di vitello.

Infine in cucina potremo vedere lo Chef all’opera, seguendo tutti i passaggi per creare uno sformato di carne gourmet incredibilmente originale e succulento e di grande impatto visivo.
Seguite Vita da Chef per scoprire tutto quello che si nasconde dietro la creazione di un piatto spettacolare.

 

Sformato di stinco di vitello con gremolada, sugo legato alla senape e contorni di stagione.