Pasta e cipolla


Questo piatto è stato presentato per la fase di qualificazione di Chef Emergente Sud 2015.
La ricetta è stata raccolta da Giulia Cannada Bartoli per il sito di Luciano Pignataro.

 

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Ingredienti per 4 persone

  • 300 gr. pasta de Cecco rigatone napoletano n.124
  • 500 gr. cipolla ramata di Montoro
  • 200 gr. cipolla di Tropea
  • 150 gr. di lampascioni
  • 100 gr. di panna
  • 100 gr. parmigiano reggiano
  • 50 gr. aceto di vino bianco
  • 50 gr. ricotta salata
  • 50 gr.olio evo
  • 50 gr. germogli misti fagiolo mungo/lenticchie
  • 20 gr. miele millefiori
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • erbe fresche (rosmarino basilico timo)

Preparazione

Mondare i tre tipi di cipolle. Mettere a brasare i lampascioni in casseruola con le erbe fresche.
Cuocere una parte delle cipolle di Tropea in sottovuoto e poi centrifugare.
Cuocere l’altra parte delle cipolle di Tropea in sottovuoto con miele e aceto.
Mettere a essiccare una parte di cipolla di Montoro in forno e ottenere una polvere.
Cucinare la restante parte in casseruola come una zuppa, quindi frullare e aggiungere panna, formaggio parmigiano, olio, sale e pepe, mettere il tutto nel sifone, ottenendo una spuma. Con una piccola cipolla ramata ottenere delle chips. Lavare i germogli e grattugiare la ricotta salata .
Assemblare il piatto con la pasta precotta leggermente condita con olio evo; quindi aggiungere la spuma, la parte in agrodolce, quella essiccata in polvere, le chips , quella brasata e ultimare con la ricotta salata, olio evo e i germogli che ricordano la parte verde della cipolla. Servire a temperatura ambiente.