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Ravioli di baccalà cotti al vapore e spuma di nocciole

Ecco la ricetta dello chef Arvonio apparsa sul sito internetgourmet.it

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta del raviolo:
200 g di farina 00 di grano tenero
100 g di acqua
5 g di sale

Per la farcia:
300 g di baccalà già ammollato
500 ml di olio di semi di girasole
prezzemolo, sale, pepe, buccia di limone e uno spicchio d’aglio

Per la spuma:
100 g di nocciole tostate varietà “mortarella”
200 ml di latte
100 ml di panna fresca
70 g di pasta di nocciole
sale, pepe

Per la finitura:
40 g di granella di nocciola varietà “mortarella”
foglie di basilico
germoglio di cetriolo

Procedimento

Preparare l’impasto per i ravioli impastando tutti gli ingredienti in una ciotola, lasciarli riposare per una notte.

Per la farcia mettere il baccalà nella busta sottovuoto, alcune foglie di prezzemolo, lo spicchio di aglio e cucinare in acqua a 90 gradi per 15 minuti. Dopo la cottura, scolare il baccalà e mettere in planetaria facendo attenzione che non sia troppo caldo, inserire un po’ per volta tutto l’olio. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere la buccia di limone grattugiata.

Per la spuma: mettere in un pentolino la panna, il latte, la pasta di nocciola e le nocciole intere precedentemente tostate. Far cuocere per 5 minuti, frullare il tutto con il blender. Caricare il sifone e lasciare maturare per 12 ore.

Comporre i ravioli con l’impasto preparato in precedenza facendo un cerchio di 8-10 cm. Chiudere a mezzaluna dando loro la forma desiderata. Cucinare i ravioli al vapore per circa 10 minuti nella vaporiera di bambù.

Dopo la cottura passare in padella con un filo d’olio extravergine. Servire nel piatto fondo alternando ciuffi di spuma ai ravioli. Completare il piatto con la granella di nocciola, il basilico, i germogli ed un filo d’olio extravergine di oliva.